Das Mehl in eine Schüssel sieben.
In die Mitte eine Vertiefung drücken.
Das Öl mit acht Eßlöffeln kaltem Wasser und dem Essig hineingeben.
Alles vom Rand her zu einem glatten Teig verkneten.
In Folie wickeln und im Kühlschrank etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Topinambur dämpfen, schälen und pressen oder sehr klein würfeln.
Mit dem Quark vermischen und gut mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Knoblauch und die Zwiebel häuten und beides fein würfeln.
Backofen auf 180° vorheizen.
Spinat und Mangold waschen und die Blätter von den Stielen trennen.
Mangoldstiele grob würfeln und Spinat- und Mangoldblätter in Streifen schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anschwitzen.
Knoblauch und Mangoldstiele zufügen und kurz mitrösten.
Blätter zugeben und einige Minuten mit andünsten.
Die Mischung zur Quarkmasse geben, vermengen und nach Geschmack etwas gewürfelten Feta oder geriebenen Parmesan unter die Masse mischen.
Den Teig auf einem Küchentuch dünn ausrollen und über den Handrücken soweit ausziehen, daß man darunter "eine Zeitung lesen könnte".
Die Füllung auf dem Strudel verteilen und dabei das letzte Drittel des Teiges nicht belegen.
Den Strudel mit Hilfe des Küchentuches aufrollen, mit dem verquirltem Ei bestreichen und auf der mittleren Schiene etwa 45 Minuten backen.
4 portionen